De la viande pour le repas en famille
Des morceaux qui rendent bien, qui cuisent sans surveillance et qui suffisent pour toute la tablée. Avec des restes pour la semaine.
Combien acheter pour la tablée
Pour un repas en famille, comptez 300 à 350 g de viande par adulte et la moitié par enfant. Avec les accompagnements, les salades et le pain, ce calcul laisse en général un peu de rab — et c'est très bien ainsi.
Pour une tablée de six, cela fait environ 1,8 kg. Mieux vaut acheter une pièce entière que des portions séparées : c'est moins cher au kilo, la cuisson est plus régulière et on la tranche à table, ce qui donne une viande très tendre.
Viande à rôtir
Des pièces entières qui cuisent toutes seules et se tranchent à table.
Les morceaux à mijoter, pour le dimanche qui dure
Ragoûts, mijotés, viande effilochée. Ce sont les morceaux qui ont le plus travaillé — plus de tissu, plus d'os — et qui demandent donc du temps et du liquide, mais ce sont aussi les plus savoureux et les moins chers au kilo.
La règle est toujours la même : feu doux, couvercle fermé, deux heures au minimum. Impossible de presser les choses, et inutile de rester devant.
Morceaux à mijoter
Cuisson longue et beaucoup de goût apporté par le gras. Parfaits en ragoût ou en mijoté.
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